Matrix

Los «amenazados» olivares jiennenses

En ésto de los aceites de oliva, como en muchos otros temas de actualidad, vivimos en Matrix. El dilema al que nos enfrentamos es tomar la pastilla roja y abrir los ojos, o tomar la pastilla azul y seguir viviendo en el falso mundo que día a día y hora tras hora nos trasladan los bien aleccionados medios de comunicación tradicionales. Aunque como en Matrix, el programa tiene algunas fisuras y deja entrever la verdad de lo que ocurre a nuestro alrededor.

Viene ésto a cuento, una vez más, por el tema de las amenazas del sector, la sobreproducción, la reconversión del cultivo, la baja rentabilidad (que es cierta, pero no real), etc..

Desde mi punto de vista, los llamados «Mercados» tienen acogotado al agricultor pagándole el producto a precios de ruina y para ello inventan las excusas que he enumerado anteriormente. Erre que erre nos machacan con la sobreproducción y con la amenaza de terceros países para justificar la miseria que se le paga por un producto de primera calidad y de características saludables incontestables y envidiables por el resto de grasas vegetales.

Ya en el post: «Otro cuento chino: ¡Que vienen los chinos!  expliqué razonadamente y con un estudio serio la verdadera amenaza de China, que no es amenaza sino oportunidad, y que el diario El Mundo vendía como el Armageddon del aceite de oliva español.

Hoy en un artículo del Diario Jaén: «Reyes del aceite de oliva»,  se exponen las cifras de producción de aceite de oliva por países y la citada China tiene la increíble y amenazante producción de 29.000 toneladas con una población de 1.360.763.000 personas, frente al 1.800.000 toneladas de España.

Los cultivos del amenazante Portugal, paraíso de Mercadonas y demás, producen 78.000 toneladas, para echarse a temblar, al igual que con las 95.000 toneladas de Marruecos, también buque insignia del hundimiento del aceite andaluz.

Todo el continente americano, con los amenazantes países sudamericanos, produce 60.000 toneladas. La fértil y gran Argentina produce 17.000 toneladas, como todo el Líbano, terrorífico.

Lo más gracioso de todo es que los «medios de comunicación», una y ota vez nos atemorizan con éstas «increíbles producciones emergentes» de las que España ha de defenderse, cuando la verdad es que quien controla el mercado es nuestro país, y que quién debiera poner precio al producto deberíamos ser nosotros.

Pero ya lo dije en otro post: «El olivar español tiene al enemigo en casa». Así que: «El que tenga oidos, que oiga. Mateo 13:1-9.»

Terra Oleum, la tierra del aceite.

Terra Oleum: El Museo Activo del Aceite de Oliva y la Sostenibilidad

De todos es bien sabido que a un servidor le gusta el aceite más que a las lechuzas. Por eso cuando en la página del POOLred vi anunciado el “I Foro por la Calidad del Aceite de OlivaVirgen Extra” me decidí a ir, y más cuando leí el programa y vi que incluía cuatro sesiones de cata abierta de los aceites del Concurso Terra Oleum Selección.

A pesar de todo, todavía albergaba alguna duda sobre la conveniencia o no de ir,  porque aunque uno no es viejo tiene ya su edad y algún que otro corte, y durante mi vida académica y laboral  he asistido a bastantes cursos, foros, congresos y jornadas. La conclusión que se saca a lo largo del tiempo es que bajo nombres “aparentes”,  la calidad, como en otras facetas de la vida, brilla por su ausencia en la mayoría de los casos.

Pero como la esperanza es lo último que se pierde, y como entre los ponentes del Foro se encontraban  personas de renombrado prestigio en el mundo de los aceites, me arriesgué a perder el tiempo, más que el dinero de la simbólica inscripción, con la confianza de que si las ponencias no eran de mi agrado por lo menos cataría excelentes aceites, que, en ésta provincia y en el resto de España y de las Andalucías, van camino de convertirse en legión.

Así que el día 13 de marzo me puse en camino hacia Geolit, Parque Científico y Tecnológico del Olivar, cuyo nombre había escuchado muchas veces pero que no había tenido la oportunidad de visitar.

Llegué al lugar, me acredité y empecé a escuchar las ponencias. Cuál no sería mi sorpresa al ver que, efectivamente, me encontraba en un Foro sobre Calidad: Calidad en los ponentes y en los aceites que se presentaban, así como en el público asistente. Y es que en Terra Oleum, en mi modesta opinión, se ha reunido lo mejor de la investigación en el tema de la elaboración y conservación de los aceites, así como una nutrida representación de los mejores productores que trabajan por y para la obtención de aceites de alta gama, sacando lo mejor de esta fruta nuestra que es la aceituna.

En éste mismo Foro pude conocer a dos investigadores del Proyecto Olivares Vivos, de la Universidad de Jaén. Éste proyecto pretende crear un sello de calidad que identifique a los productores que obtengan calidad en el más amplio sentido de la palabra: Calidad en el aceite y calidad en la forma de obtenerlo, respetando y aumentando la biodiversidad en sus olivares. Desde aquí espero que se sumen a él la mayor parte de las firmas de aceite y cooperativas que sea posible y que con el tiempo vuelva a ser verdad el dicho de “cada mochuelo a su olivo”. Y que ésta especie y otras vuelvan a recuperar sus poblaciones en nuestros olivares, volviéndose a convertir en los bosques que nunca debieron de dejar de ser. Y cómo quien mejor puede explicarlo es quien lo va a llevar a cabo, aquí os dejo un enlace donde los representantes del proyecto explican con detalle en qué consiste: Proyecto Olivares Vivos.

Por último recordar que Terra Oleum es el nombre del edificio que alberga el Museo  del mismo nombre, que pretende divulgar la Cultura del Olivar y del aceite de oliva, y que, cómo no, es de visita obligada para cualquiera que quiera entender la Cultura de ésta provincia.

Por mi parte dejar aquí constancia de mi respeto por un trabajo bien hecho y muy necesario para el mundo del aceite, así como el reconocimiento a la labor de investigación que desde los Centros IFAPA de Córdoba y Jaén se hace en aras de mejorar la calidad de nuestros aceites, poniendo a disposición de los productores los resultados de sus últimas investigaciones. Haciendo lo que hace tiempo se tenía que haber hecho con más ahínco desde las distintas Universidades y  que en tantas ocasiones se ha echado en falta y se les ha recriminado: Transferir el conocimiento y la investigación científica al mundo de la empresa, acercando el mundo de la ciencia a la sociedad y que, como todos sabemos, es la clave del verdadero progreso.

Nos vemos en el II Foro……. porque como se dice en ésta tierra: “Ésta no quita otra”.

Salud y buen aceite.

No era virgen

En las grandes superficies, y fuera de ellas, nada tiene que ver la etiqueta con lo que hay dentro.

 Muchos dirán a que viene el título del post y si no habrá cambiado la línea editorial del mismo hacia temas con más tirón que el aceite de oliva y las Sierras Giennenses.

Este título viene de una experiencia que mucha gente de esta provincia hemos sufrido al salir por cualquier motivo de ella y cuando hemos permanecido fuera de ella varios días, meses o años. Durante estos intervalos de tiempo fuera de nuestra tierra algunas veces el oro líquido al que estamos acostumbrados nos falta, bien porque se nos termina el que nos llevamos de casa, bien porque no preveemos que nos va a hacer falta y al final nos hace.

En éstos casos no nos queda más remedio que acudir a la gran superficie a surtirnos de tan necesario elemento para las gentes nacidas y criadas entre olivares. Y aquí es donde nos encontramos el dilema y donde comienza el problema.

Los que tenemos un mínimo conocimiento del tema automáticamente desechamos los “sabor suave” y “sabor intenso” y vamos directamente al “virgen extra”, con la esperanza de que la botella que compramos nos recuerde mínimamente el aceite al que estamos acostumbrados. Véase “El cuento del patito feo”

La última vez que me ocurrió fui a la gran superficie, y aunque no tenía gran variedad, opté por comprar el aparentemente mejor certificado y, ya de paso, el más caro. Ya digo, con la esperanza de que realmente todavía fuese un “virgen extra”.

La etiqueta, en teoría, no ofrecía lugar a dudas: “ Este lote ha sido analizado por un organismo reconocido por el COI (Consejo Oleícola Internacional) para garantizar que cumpla con todos los requisitos para ser denominado, Aceite de Oliva Virgen Extra”.  ¡Toma ya!.

Pero mi gozo en un pozo: ni virgen, ni extra…..¡¡¡lampante!!!. ¡Ahora vas y se lo echas a la pipirrana!

¿Qué es lo que pasó entonces? ¿El organismo certificador no funcionaba? ¿Fraude?. Pues no, simplemente desconocimiento del producto por parte de la marca que lo embotelló y del propio supermercado al almacenarlo y exponerlo.

Nadie que trate con el aceite de oliva virgen extra y que de verdad estime el producto lo envasaría en envases transparentes a los que les de la luz como fue el caso, tampoco los expondría en un lineal durante largo tiempo, ni lo tendría a las temperaturas  a las que se encuentran las grandes superficies.

Porque el aceite tiene tres grandes enemigos: La luz, la temperatura y el tiempo.

De todos es sabido que el aceite está vivo y que a lo largo de su vida evoluciona. A peor la mayoría de las veces.

Así un aceite de una campaña anterior, aún bien conservado, será de inferior calidad, a igualdad de condiciones, que un aceite de la última campaña.

También es sabido, o no, como estamos hartos de comprobar, que la excesiva temperatura y la luz deterioran el aceite, haciendo que el mejor virgen extra pase a ser el mejor de los lampantes.

Por ello recomiendo comprar el aceite directamente en las propias cooperativas o en tiendas especializadas y huir, como quien corre del diablo, de esas tiendas de souvenirs que se encuentran en muchas partes de nuestra provincia y fuera de ella y de las grandes superficies. En ambos casos se exhibe el aceite en envases transparentes colocados en los escaparates como reclamo  o en lineales. Y en los que la luz, bien del sol, bien de la iluminación del establecimiento, lo castiga ininterrumpidamente. De hacerlo así observaréis una gran diferencia entre lo que muchos creíais que era un virgen extra y lo que en realidad lo es.

Porque la virginidad, como todo el mundo sabe, es una cosa que se pierde rápidamente y casi sin darse cuenta.

Y si lo que queréis es un aceite de nota, y que sea un verdadero lujo para los sentidos aquí os dejo los “Aceites Jaén Selección 2014”:

• “Oro Bailén Reserva Familiar”, de Galgón 99 (Villanueva de la Reina)

• “Claramunt Extra Virgin”, de Olivar de la Monja (Baeza)

• “Nobleza del Sur Centenarium Premium”, de Aceites Castellar (Castellar)

• “Castillo de Canena Royal Temprano”, de Castillo de Canena. Olivejuice (Canena)

• “Dominus Cosecha Temprana”, de Monva (Mancha Real)

• “Cortijo Spiritu Santo”, de El Trujal de la Loma (Úbeda);

• “Bravoleum Selección Especial de Hacienda el Palo”, de Explotaciones Jame (Villargordo).

«El Aceite de Oliva», la asignatura pendiente de Jaén.

En Jaén, una cosa es la Cultura del Aceite y otra la del Olivo.

A raíz de leer el último post de Anunciación Carpio “Guía básica para comprar-seleccionar un aceite”, muy recomendable por cierto, y ahora que estamos en tiempo de recuperaciones y en la preparación de la vuelta al colegio, viene como anillo al dedo un post sobre la gran asignatura pendiente de Jaén: «El Aceite de Oliva».

Pues sí, una asignatura pendiente en el principal productor mundial de esta grasa y en la que el desconocimiento, no ya de su uso, que sí que está muy extendido y valorado, sino de la calidad del mismo, se puede ver a cada paso. Porque si en Jaén se pregunta cuál es el mejor aceite al giennense de a pie, en una gran parte de los casos responderán: “El de mi cooperativa” o “El de mi pueblo”.

Bien es cierto también que las cooperativas de los pueblos y ciudades de esta provincia cada día hacen mejores aceites y las que están bajo el amparo de las Denominaciones de Origen pueden ofrecer aceites vírgenes extra amparados por ellas con las mayores  garantías.

Otro tema es cuando se pasa a la distinción entre lampantes, vírgenes y vírgenes extra en la que el personal ya se pierde. Y no digamos ya a la hora de usarlo. Eso sí , gracias a las campañas de publicidad y a la labor de la televisión, todo el mundo sabe que el mejor es el virgen extra, aunque luego no sepa distinguirlo.

Si ya pasamos a la distinción entre distintos vírgenes extra, ya hablamos de palabras mayores y sólo un porcentaje muy bajo, por no decir testimonial, de personas sabe distinguir entre ellos.

El porqué se ha llegado ha éste punto es complejo. La evolución en el tema de la calidad del aceite de oliva ha sido muy rápida en los últimos años y cómo en muchos otros saberes el conocimiento antiguo se ha ido perdiendo en aras de la modernidad, de las exigencias del mercado o de quién sabe qué.

Ya desde los romanos se sabía cuál era la mejor época para recolectar y Lucio Junio Moderato “Columela”, en su obra “Doce Libros de Agricultura” ya nos habla de cuál es el mejor aceite, cuando se debe recoger y qué cosas son las que no debemos hacer durante la molturación:

“El tiempo más proporcionado para la recolección de la aceituna es por lo común a principios del mes de diciembre”.

Aconseja que: “El fruto que se coja cada día se muela y se prense al instante”, “Es de mayor utilidad extraer el verde, como que no solo sale bastante, sino también con su valor casi duplica la renta del amo”.

Y que: “No conviene mezclar en los mismos capachos el aceite nuevo y el de la aceituna caediza y siempre se deben lavar dos o tres veces en agua inmediatamente que se han acabado de exprimir las tareas ”.

El caso es que en Jaén la Cultura del Olivo es una y la del Aceite es otra. Y da la casualidad de que en gran parte de los casos, el que domina una no domina la otra, por lo que la retroalimentación de información no se da de la forma adecuada.

Si en plena campaña de recolección se pregunta en los patios de las almazaras a los productores sobre la calidad y sobre la separación del “suelo” y el “vuelo”, muchos dirán que no  comprenden tanto énfasis en ésto cuando luego no se traduce en el precio que se cobra por la aceituna. Se está haciendo cada vez más calidad, pero en muchos casos el que la hace no sabe el  porqué.

Llegados a éste punto, yo, personalmente, llego a la conclusión de que el problema del aceite no es muy distinto al problema de éste país: La Educación y la Cultura.

Desde las Administraciones y desde las Asociaciones, Agrupaciones o como quiera que se llamen nunca se ha impulsado de manera seria, ahora tampoco, la Cultura del Aceite y la Cultura del Olivo. Sólo ha habido campañas y ferias, siempre desde la óptica del mercado y que nunca harán de Jaén la capital del Aceite de una manera seria, aunque consigan incrementar las ventas de un producto que si se conociera más se vendería por sí sólo.

Creo, salvando las distancias, que la solución la tienen en Canarias, más concretamente en la isla de La Gomera.

Me explico: En La Gomera tienen una forma peculiar de comunicación, el Silbo Gomero. Gracias al trabajo hecho por las Instituciones el Silbo Gomero fue proclamado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO debido a su singularidad. Y después de esto el Gobierno Canario lo impuso como asignatura obligatoria en Primaria y optativa en Secundaria.

Mi pregunta es: ¿Por qué en Jaén no se imparte un asignatura en sus colegios que se denomine “Aceite de Oliva”?

De éste modo cada habitante de la provincia, al salir fuera, sería un impagable embajador de nuestro aceite y debido a que habría obtenido la suficiente formación en los colegios lo podría “vender” de la forma adecuada en los distintos países por dónde anduviera.

Yo ahí lo dejo, por si alguien con responsabilidad lo lee y quiere recoger el guante. Si no, esperaremos a la próxima feria, campaña o jornada que nos quieran organizar.

Aceites transgénicos

Olivas en el Parlamento Andaluz. La Política y el Olivar separadas por una valla.

Como ya he comentado en otras entradas, el aceite de oliva vive rodeado de unas campañas, cuanto menos raras, que una y otra vez pronostican su hundimiento. Unas veces por los cultivos de terceros países, otras veces por el cambio climático y otras por la aparición de «nuevos aceites» procedentes de semillas con “nuevas características” saludables.

En este caso me centraré en los “nuevos aceites» saludables. Estos “nuevos aceites» ya nacen con el estigma de su procedencia, que hará que los consumidores no crean a pies juntillas sus propiedades “saludables”. Y es que el binomio transgénico/saludable, por más que las grandes multinacionales lo intenten , no convence a nadie. Simplemente comparando la sensación que las ideas ecológico/saludable y transgénico/saludable producen en nuestra cabeza podemos ver que esta estrategia de marketing no va bien encaminada.

Empezó esta historia de los aceites «alto oleico»  hace años con las semillas del girasol, y ahora estamos viviendo la introducción del producto de manera descarada bajo la denominación de “aceite de girasol alto oleico”. Es fácil encontrar en publicaciones su procedencia transgénica, pero la industria productora lo niega una y otra vez, a sabiendas de que es una publicidad que no le conviene.

El segundo envite viene de mano de la soja. Un cultivo que está haciendo un daño irreparable en América del Sur, donde la desregulación es aún mayor que en Europa.

Tras su desembarco en Argentina y en Brasil, está siendo responsable de la desaparición de gran parte de los bosques primarios de éstos países. Devorando más de 70.000 km2 en los últimos tres años en Brasil y 200.000 hectáreas al año en Argentina. Las condiciones laborales y sociales son deplorables en éstos países, generándose nuevas formas de esclavitud.

Vemos que la forma de cultivo de la soja  poco o nada tiene que ver, ni ecológica ni socialmente, con el cultivo del olivar.

Ecológicamente, a pesar de los problemas de pérdida de suelo que sufrimos en nuestros olivares, vemos como año tras año se va incrementando el uso de cubiertas vegetales y como, año a año, crece la superficie de olivar en producción ecológica.  Además de ser un freno para el desierto en las zonas de la provincia que están amenazadas por éste problema.

Laboralmente, el olivar siempre ha sido calificado como un cultivo social, por la gran cantidad de jornales que genera, repartiendo parte de sus beneficios entre la población que lo rodea. Nada que ver con las condiciones infrahumanas a las que se somete al trabajador en las grandes plantaciones de América del Sur.

El artículo que llamó mi atención en éste tema fue: “Olive Oil’s Biggest Problem”, en The Olive Oil Times. En éste artículo se nos avisa que en poco tiempo el 75% de los alimentos que consumamos vendrán de cultivos transgénicos y que la soja modificada genéticamente tiene las características saludables del aceite de oliva, por su alto contenido en ácido oleico.

Y es que las modificaciones genéticas que se han introducido en éste cultivo, aparte de incrementar el contenido en ácido oleico y disminuir el contenido en ácidos grasos saturados y linoleicos, también la hacen resistente al herbicida glifosato.

Parte del marketing de éstos «nuevos aceites» se basa en su comparación con el aceite de oliva, haciendo buena la expresión  popular de : «Algo tendrá el agua, cuando la bendicen.»

La amenaza de este cultivo no viene, bajo mi punto de vista, de las supuestas propiedades saludables. Ya que como sabemos, aparte del ácido oleico, presente en nuestros aceites lampantes, las propiedades saludables del aceite de oliva vienen de los cientos de compuestos fenólicos y vitaminas presentes en nuestros aceites vírgenes y vírgenes extras.

Tras tanta modificación genética e investigación sólo estarían acercándose a la composición de los aceites de oliva de menos calidad y para ello, debido a las modificaciones genéticas introducidas, no sabemos si generando posibles efectos secundarios perniciosos para la salud.

Para muestra la Ley HR 933, que en Estados Unidos  niega autoridad a las cortes federales para cesar inmediatamente la plantación y venta de cosechas transgénicas al margen de que resulten un riesgo para los consumidores, dejando el asunto en manos de las grandes multinacionales.

En 2012 la Comisión Europea dio luz verde a la implantación y a la elaboración para uso alimentario y para producir piensos a cuatro tipos de soja modificada genéticamente: Las sojas OGM 40-3-2 y MON87701 de Monsanto, la A5547 de Bayer y la 356043 de Pioneer. Lo que significa que este  tipo de alimentos están entrando en la cadena alimentaria por la puerta de atrás a través  de la alimentación animal.

Por ello, la batalla debe darse en el campo del etiquetado. Éstos aceites transgénicos han de ir correctamente etiquetados al llegar a las estanterías de los supermercados para que el consumidor sea consciente de lo que consume. Para ello, desde 1998 existe un  Reglamento Europeo que obliga a etiquetar los ingredientes derivados de soja o maíz transgénico. Éste Reglamento obliga a etiquetar estos productos bajo el epígrafe: “producido a partir de soja/maíz modificado genéticamente”.

No nos vaya a pasar como en el caso del aceite de girasol alto oleico, en que la confusión generada por las multinacionales es tal, que el consumidor no sabe si es producto de manipulación genética o no.

Porque para el consumidor la elección hay que dejarla muy clara: O se consume un zumo de fruta, que aparte del ácido oleico, obtiene sus propiedades saludables de cientos de compuestos fenólicos y vitaminas o se consumen aceites procedentes de  plantas modificadas genéticamente, que son capaces de resistir uno de los herbicidas más potentes que existen y que sus propiedades «saludables» sólo son comparables a los aceites de oliva refinados, que por el camino han perdido vitaminas y compuestos fenólicos que aportan gran parte de su acción beneficiosa para la salud.

Agua y aceite

Mejor comprar un Aceite de Oliva Virgen Extra y beber agua del grifo, que beber agua embotellada y comprar aceites baratos.

Hay un vieja expresión que mucha gente conocerá que es “Quedar como el aceite”. Hace referencia a la tendencia de muchas personas a tener la última palabra en cualquier tema, discusión o acción. Esta expresión viene de la observación directa de que el aceite siempre flota sobre la mayoría de líquidos debido a su menor densidad, quedando, como dice la expresión: “siempre por encima”.

En el caso del aceite de oliva y el agua esta aseveración es cierta, y si mezclamos agua y aceite, éste siempre quedará por encima.

Toda esta disertación viene al hilo de una situación que observé haciendo cola en una gran superficie y en la que la cliente que me precedía  tenía entre todos los productos que había comprado aceite de oliva (sensu estricto) y agua «mineral» ( todas las aguas son minerales y  primera acción de marketing para vender el producto). Pues bien, esta cliente había comprado un agua “mineral” de las más caras y un aceite de oliva de los más baratos, es decir, un aceite de oliva sabor suave, que como sabemos es un aceite de oliva refinado con una pequeña cantidad de virgen extra. Y que por lo menos, como dijimos en el post: “El cuento del patito feo”, es mucho más saludable que uno de semillas.

Es curioso como el  marketing ha sido capaz de elevar a nivel de lujo un  producto tan común como el agua, y en el que no existe diferencia entre lo que se mete en la botella y lo que sale por el grifo. Miento, sí existe diferencia: El agua del grifo es de mejor calidad que la de botella en muchos casos ( aljibes sin limpiar aparte) y muchísimo más sostenible.

Si hace tan sólo unos años hubiésemos preguntado a la gente sobre qué pensaba sobre pagar por un agua en botella se hubiesen reído de nosotros, pero el marketing ha conseguido que todo el mundo beba agua embotellada y la pague 2.000 veces más cara que la del grifo. Uno se pregunta ¿Cómo se ha llegado a conseguir esto?. Es más,  se plantea: ¡ Vamos a hacer lo mismo con el aceite!

En primer lugar las campañas engañaron a la gente mostrando que el agua mineral era más pura y más limpia que la del grifo. De hecho mucha gente a pesar del engorro que supone el subir las garrafas de agua a los pisos y a pesar del peso que hay que acarrear, beben únicamente agua de botella pensando que es mejor. En el caso de Jaén, en que hay muchísimos pueblos en las faldas de las sierras y en los que el agua que se consume es de pozo, no se explica que la gente compre botellas de agua. ¿De dónde creen que llenan el agua las grandes marcas? ¿Es que el agua de un pozo a 500 metros en una sierra y controlada por las autoridades es menos buena que la de un manantial de la misma Sierra? ¿ Es que el Agua “Sierra  Cazorla” es mejor que los sondeos que abastecen a las poblaciones que hay en esa misma Sierra?

Otro de los argumentos en contra que tiene este tipo de agua es la gran cantidad de energía que se utiliza para la fabricación de las botellas, su transporte y su posterior reciclaje, que en muchos casos se envían a países del tercer mundo. Además, en otros casos, el agua de las botellas es llenada directamente del grifo con las denominaciones: “ agua potable preparada”, “agua potable preparada procedente de manantial o captación” y “agua de abastecimiento público preparada”.

Esta locura, y más que lucrativo negocio del agua de botella, ha llevado a la empresa Vichy Catalan S. A. a presentar una propuesta al Panel de Expertos en Nutrición, Alergias y Dietéticos de la Unión Europea sobre que el consumo de 0.5 litros de agua carbonatada con alta concentración de fluoruros (7.9 mg/L) era capaz de afectar positivamente a las concentraciones de colesterol o triglicéridos. Como es lógico, el Panel rechazó la propuesta. Éste mismo Panel aprobó dentro del Reglamento Europeo 432/2012 que se podrían etiquetar en el aceite de oliva las propiedades saludables del ácido oleico, la vitamina E y los polifenoles, que sí que los reducen.

Nos queda mucho camino que recorrer en la promoción del aceite de oliva y en la difusión de su Cultura, pero mientras tanto podemos ir aprendiendo de las grandes corporaciones y de sus técnicas. Sólo tenemos que copiarlas. Además tenemos otra ventaja, nuestro producto sí que es saludable de verdad y sí que se puede demostrar . Y es que el aceite de oliva, como se dice aquí en Jaén “sirve pa tó”. Por eso cuando vayáis al supermercado haced el favor de gastaos un poco más en comprar aceite de calidad y ahorraos el gasto en agua de botella, vuestra salud, vuestra economía y el medio ambiente os lo agradecerán. Así que aquí os dejo una pregunta: ¿Vais a seguir bebiendo agua de botella cara y comprando aceites baratos?

El cuento del patito feo: Aceite de Oliva Virgen Lampante

Cualquier aceite de oliva proveniente de nuestros campos es más saludable que cualquiera de semillas.

Aclaración: Antes de leer este artículo aclarar al lector que el Aceite de Oliva Virgen Extra, es con diferencia, muchísimo más saludable que el Aceite de Oliva Sabor Suave o Sabor Intenso que encontramos en supermercados, debido a su gran contenido en vitaminas y antioxidantes ( polifenoles y tocoferoles), que se pierden durante el proceso de refino.  Siendo la esencia del artículo la comparación entre el Aceite de Oliva y los aceites de semillas.

Hoy hablaremos del pariente pobre de nuestra «super star» que es el Aceite de Oliva Virgen Extra. A este pariente al que nos referimos no se le da importancia y de él nunca se habla. Incluso cuando en los foros sobre aceite sale su nombre parece que se está ante una presencia incómoda, que queremos esconder. Y existe, como Jaén y como Teruel, que también existe. Aunque afortunadamente y debido a los grandes esfuerzos hechos por el sector para aumentar la calidad, cada vez en menor proporción respecto al Aceite de Oliva Virgen Extra.

Estamos hablando como todos nuestros lectores ya saben del Aceite de Oliva Virgen Lampante ( porque antiguamente el aceite de menos calidad era el que se usaba para las lámparas). Su primer apellido,  «Virgen», ya nos da un origen noble, como primo que es del Virgen Extra.  «Virgen» en el mundo del aceite significa «zumo», por tanto este aceite también es zumo de aceituna. Un zumo que puede tener un olor o sabor no deseable o simplemente no tener «frutado», es decir, que su olor no nos recuerde a la aceituna ni verde ni madura.

En nuestro Jaén el porcentaje de Aceite de Oliva Virgen Lampante que se produce varía con la climatología del año ( si la aceituna cae al suelo) y con el avance en el tiempo de la campaña, representando la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra ( #AOVE en twiter) una distribución estadística del tipo normal. Este zumo de aceituna al no tener la calidad suficiente para el cosumo directo se manda a refinería.

Esto no quiere decir que este aceite no se esté consumiendo ( sin saberlo ) , ni se haya consumido nunca.  El aceite como organismo vivo que es, está en constante evolución y Aceites de Oliva Vírgenes Extra, con el mal almacenamiento y con el paso del tiempo pueden pasar a lampantes simplemente por enranciamiento.  De hecho muchas aceiteras en bares y los últimos controles de la OCU en supermercados han detectado que se vendían aceites bajo un epígrafe que no les correspondían.

Pero en Jaén hasta la llegada de la tecnología actual siempre se consumió, de ahí la costumbre de » desahumar» el aceite para quitarle los olores y sabores no deseables. En nuestra provincia y a nuestros mayores todavía les gusta más el ligero sabor atrojado que antes tenía.  En Francia, añaden al frutado verde y frutado maduro, el » frutado negro», que sería el  proveniente de fermentaciones  forzadas de las aceitunas. Lo que aquí sería un lampante en toda regla, allí se vende como sinónimo de calidad.

Bueno,  pues este zumo que antes se consumía, ahora ocasionalmente nos lo encontramos y que los franceses gustan de él,  lo mandamos a refinería, obteniéndose entonces un aceite refinado. Y aquí surge la controversia: » Se refina».  Pues sí señor, se refina, como refinados son todos los aceites de semillas. Así que su mayor pecado parece ser ya menos importante.

Y ahora es como cuando en el cuento del patito feo, se convierte en cisne: Pues resulta que el aceite es un triglicérido o triacilglicerol que es lo mismo, que se compone de tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina. Uno de éstos ácidos grasos es el  «ácido oleico». El ácido oleico es el responsable de la mejora de la salud cardiovascular, contribuyendo a incrementar el colesterol «bueno» en sangre y reducir el «malo» y, por si ésto fuera poco, un estudio español dirigido por Javier Menéndez  confirma que dicho ácido puede reducir hasta un 46% uno de los oncogenes del cáncer de mama.

Pues este ácido oleico, que en el aceite de oliva está en proporciones de hasta el 80% en la variedad picual, tras el proceso de refino queda intacto. Luego se le añaden proporciones variables de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para dar lugar a los Aceites de Oliva ( sin el apelativo » Virgen») como los vemos en los supermercados.  Siendo  » Sabor suave» el que menos proporción lleva y » Sabor intenso» el que más.

Así que este aceite del que parece que nos avergonzamos, y que es el patito feo de nuestros aceites, resulta que es mucho más saludable  que cualquier aceite de semillas. Como así lo demuestran las grandes multinacionales, que han invertido millones de euros y tiempo para conseguir semillas mediante manipulación genética que aumenten su contenido en ácido oleico hasta proporciones parecidas a las del aceite de oliva y que se nos vende como sinónimo de salud y calidad bajo el epígrafe de  » aceite de girasol alto oleico».

Pues como en la entrega de premios en el cine hay que reconocer a la estrella, al actor principal, pero también hay que reconocer al mejor actor secundario, que en nuestro caso es mejor que el actor principal de otras películas. Por algo Atenea ganó su concurso con Poseidón sobre la protección de Atenas aportando el olivo……… pero como dicen en el final de la película de Conan  El Bárbaro, » eso es otra historia…..».