El bálsamo de Fierabrás

aceite de oliva y salud

Nuestros olivares son auténticas factorías de producción de un elemento muy saludable: El aceite de oliva

Todo esto fuera bien escusado, respondió Don Quijote, si a mí se me acordara de hacer una redoma del bálsamo de Fierabrás, que con sólo una gota se ahorraran tiempo y medicinas. ¿Qué redoma y qué bálsamo es ese? dijo Sancho Panza. De un bálsamo, respondió Don Quijote, de quien tengo la receta en la memoria, con el cual no hay que tener temor a la muerte, ni hay que pensar morir de ferida alguna; y así, cuando yo lo haga y te lo dé, no tienes más que hacer, sino que cuando vieres que en alguna batalla me han partido por medio del cuerpo, como muchas veces suele acontecer, bonitamente la parte del cuerpo que hubiere caído en el suelo, y con mucha sutileza, antes que la sangre se hiele, la pondrás sobre la otra mitad que quedare en la silla, advirtiendo de encajallo igualmente y al justo. Luego me darás a beber solos dos tragos del bálsamo que he dicho, y verás me quedar más sano que una manzana.

Pues resulta que el bálsamo de Fierabrás que se nombra en “El Quijote” existe. Existe y lo tenemos en Jaén.

Hace tiempo que tenía en mente escribir un post sobre las propiedades saludables del aceite de oliva virgen y virgen extra, recopilando las numerosas noticias que a diario salen en la prensa. Yo sabía de las increíbles propiedades de éste producto, pero una vez más he quedado sorprendido por algunas aplicaciones que desconocía al documentarme para el post. Y es que el aceite de oliva sirve para todo, o como decimos aquí: “sirve pa tó”. Cual bálsamo de Fierabrás, el aceite es un remedio para gran número de enfermedades que aquejan a nuestra sociedad, un remedio milagroso. En éstos tiempos de química, productos milagro y “alimentos funcionales”, el aceite de oliva se postula como el mejor aliado para cuidar nuestra salud.

Además de ser un excelente producto culinario para nuestra mesa, es un producto muy saludable. Un producto con un espectacular valor de uso y que, modestamente, creo que no se valora suficientemente y se adultera con demasiada facilidad. Sin que las autoridades o las leyes, tan estrictas para otras cosas, hagan nada para evitarlo. Por ello os dejo un listado de sus propiedades con sus correspondientes enlaces a las fuentes, para que quien tenga la curiosidad pueda satisfacerla.

Ésta lista se irá completando con los nuevos descubrimientos que sobre sus propiedades salgan a la luz. A la vez agradecería que, si alguien conoce otros usos, me haga llegar el uso en cuestión junto con el enlace para seguir completando la lista, con el fin de hacerla lo más completa posible.

Así que: Dime que enfermedad padeces y seguramente que, con aceite de oliva de calidad, encontrarás un alivio, cuando no curación.

Salud y aceite de oliva.

  • El consumo de aceite de oliva virgen extra ralentiza el crecimiento de los tumores.
  • Castillo de Canena edita el trabajo ganador del I Premio de Investigación Oleícola Luis Vañó . El estudio recoge la influencia de los componentes minoritarios del aceite de oliva en la prevención del cáncer de mama.
  • El aceite de oliva reduce hasta un 66% el riesgo de padecer problemas circulatorios en las extremidades.
  • Se me ocurrió usar aceite de oliva para tratar úlceras por presión.
  • Aceite de oliva virgen extra y cuidado de la piel.
  • Las increíbles propiedades del aceite de oliva.
  • El aceite de  oliva virgen reduce el riesgo de problemas circulatorios..
  • La dieta mediterránea reduce un 30% el riesgo de infarto e ictus.
  • Aceite de oliva y fibromialgia.
  • La dieta mediterránea también previene la diabetes tipo 2, según los investigadores del estudio PREDIMED.
  • Aceite de oliva virgen extra contra el deterioro cognitivo en la vejez.
  • El aceite de oliva ayuda a cuidar la voz, según Selena Gómez.
  • Pies cansados y aceite de oliva.
  • El aceite de oliva ayuda a prevenir la pancreatitis.
  • Beneficios del aceite de oliva para el cabello.
  • Aceite de oliva, un remedio natural contra las infecciones bacterianas.
  • El aceite de oliva reduce el riesgo de depresión.
  • Beneficios del aceite de oliva en la salud visual.
  • El aceite de oliva virgen extra no engorda, adelgaza.
  • El aceite de oliva virgen potencia el colesterol bueno.
  • Aceite de oliva para las imperfecciones de la piel.
  • Descubra por qué el aceite de oliva protege el cerebro.
  • Enfermedades cardiovasculares y aceite de oliva.
  • El aceite de oliva virgen extra también sirve para prevenir enfermedades oculares.
  • El aceite de oliva virgen evita enfermedades.
  • La Hispalense investiga propiedades del aceite de oliva para prevenir enfermedades como el lupus eritematoso.
  • El aceite de oliva favorece el embarazo y ayuda a prevenir enfermedades.
  • El consumo habitual de aceite de oliva virgen extra retrasa la aparición de enfermedades degenerativas.

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Aceiteras rellenables

aceitera rellenable

Lo importante, como siempre, está en el interior. El envase no garantiza la calidad del aceite si no se conserva bien.

Pues sí, ya llevaba yo tiempo queriendo escribir sobre el tema de moda en el secor oleícola: El fin de las aceiteras rellenables.

El Gobierno de España, a golpe de Decreto, como nos tiene acostumbrados, publica el Real Decreto que prohíbe las aceiteras rellenables en hostelería. Esta nueva norma modifica el Real Decreto de 21 de noviembre de 2003, por el que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva.

En el sector y en la prensa, con algún recelo por parte de los hosteleros, se aplaude la medida como agua de mayo. El famélico agricultor acostumbrado a estacazo tras estacazo espera que ésta medida mejore los precios de los vírgenes extra en origen, que a día de hoy se sitúan en torno a los míseros 2 euros. Un precio de mucha risa y si no fuera cosa seria por dar de comer a muchas familias, casi de chiste y de película de Berlanga en este país de charanga y pandereta.

Ésta es la primera impresión: Gobierno haciendo por el agricultor, agricultores contentos  los más, recelosos e incrédulos los menos y consumidor no sabiendo si bueno si malo o si le subirán la tostada o el menú del resturante.

Yo por mi parte aplaudo la medida, pero como siempre no se puede quedar uno en los titulares de la noticia ni en la entradilla, sino que ha de pasarse al cuerpo y contrastar  fuentes. Y sí, es una buena noticia para el agricultor, pero mucho mejor noticia es para las empresas fabricantes de los envases:

Por ejemplo, Capricho Andaluz tiene previsto fabricar para 2014 cien millones de tarrinas de plástico, 40 millones más que en el pasado año.

Vidrimon, fabricante de envases de vidrio, tiene previsto pasar de 75 millones de envases fabricados en 2013 a 150 millones de envases en 2014.

Es más, se estima que entre botellas y tarrinas salgan al mercado en 2014 alrededor de 400 millones más de nuevas aceiteras.

Ésta es la cara, pero tiene su cruz. La cruz como siempre, cae sobre el medio ambiente y viene de la mano del incremento de residuos. Ya que se estima que sólo el 30% de los envases acaba en plantas de tratamiento. Éste coste, que los economistas “modernos” y especulativos se empeñan en negar y en no sumar a las cuentas de las empresas lo pagamos todos y tarde o temprano se nos reflejará en nuestras “cuentas de resultados” a través de contaminación ambiental y coste para nuestra salud.

En la segunda derivada del tema, como no puede ser de otra forma, sólo entran los expertos, que son los que realmente conocen lo que es nuestro aceite de oliva y su calidad. Y otra vez, y otra vez acertadamente, doña Anunciación Carpio Dueñas en el artículo de El País: “La aceitera, en casa” da con el quid de la cuestión y  se pone a separar las voces de los ecos. En sus palabras sobre el tema lo recoge perfectamente: “Lo lógico es que el aceite, ya sea bueno o malo, venga respaldado por una marca que responda de la calidad del producto y a la que se le puedan achacar defectos o virtudes

Y es que, como ya he explicado en la última entrada, No era virgen”, a las aceiteras se les puede aplicar lo mismo que a los envases de mayor capacidad que nos encontramos etiquetados en supermercados y tiendas como aceite de oliva virgen extra. De nada nos sirve la aceitera no rellenable si luego la conservación del aceite no respeta los criterios de preservación de la luz, el aire o las altas temperaturas.

Es por ello por lo que nuestro queridísimo sector y nuestro Gobierno de España tendrían que tomar, a parte de éstas, otras medidas a más largo plazo, como recojo en El Aceite de Oliva”, la asignatura pendiente de Jaén” y extender la Cultura del Aceite en las escuelas y en cursos de cata por toda la geografía española. Para que no pase como a muchos les pasa cuando van a comprar vino, que se compra la botella en función del precio de la misma, sin el menor criterio sobre lo que hay dentro. Que ya lo dijo Machado: “Todo necio confunde valor y precio”.

Saludos y buen aceite. En PET de cinco litros, aceitera irrellenable, alcuza o  cántara de lata, porque lo importante es lo que hay dentro, no el envase.

No era virgen

Aceite de oliva virgen extra

En las grandes superficies, y fuera de ellas, nada tiene que ver la etiqueta con lo que hay dentro.

 Muchos dirán a que viene el título del post y si no habrá cambiado la línea editorial del mismo hacia temas con más tirón que el aceite de oliva y las Sierras Giennenses.

Este título viene de una experiencia que mucha gente de esta provincia hemos sufrido al salir por cualquier motivo de ella y cuando hemos permanecido fuera de ella varios días, meses o años. Durante estos intervalos de tiempo fuera de nuestra tierra algunas veces el oro líquido al que estamos acostumbrados nos falta, bien porque se nos termina el que nos llevamos de casa, bien porque no preveemos que nos va a hacer falta y al final nos hace.

En éstos casos no nos queda más remedio que acudir a la gran superficie a surtirnos de tan necesario elemento para las gentes nacidas y criadas entre olivares. Y aquí es donde nos encontramos el dilema y donde comienza el problema.

Los que tenemos un mínimo conocimiento del tema automáticamente desechamos los “sabor suave” y “sabor intenso” y vamos directamente al “virgen extra”, con la esperanza de que la botella que compramos nos recuerde mínimamente el aceite al que estamos acostumbrados. Véase “El cuento del patito feo”

La última vez que me ocurrió fui a la gran superficie, y aunque no tenía gran variedad, opté por comprar el aparentemente mejor certificado y, ya de paso, el más caro. Ya digo, con la esperanza de que realmente todavía fuese un “virgen extra”.

La etiqueta, en teoría, no ofrecía lugar a dudas: “ Este lote ha sido analizado por un organismo reconocido por el COI (Consejo Oleícola Internacional) para garantizar que cumpla con todos los requisitos para ser denominado, Aceite de Oliva Virgen Extra”.  ¡Toma ya!.

Pero mi gozo en un pozo: ni virgen, ni extra…..¡¡¡lampante!!!. ¡Ahora vas y se lo echas a la pipirrana!

¿Qué es lo que pasó entonces? ¿El organismo certificador no funcionaba? ¿Fraude?. Pues no, simplemente desconocimiento del producto por parte de la marca que lo embotelló y del propio supermercado al almacenarlo y exponerlo.

Nadie que trate con el aceite de oliva virgen extra y que de verdad estime el producto lo envasaría en envases transparentes a los que les de la luz como fue el caso, tampoco los expondría en un lineal durante largo tiempo, ni lo tendría a las temperaturas  a las que se encuentran las grandes superficies.

Porque el aceite tiene tres grandes enemigos: La luz, la temperatura y el tiempo.

De todos es sabido que el aceite está vivo y que a lo largo de su vida evoluciona. A peor la mayoría de las veces.

Así un aceite de una campaña anterior, aún bien conservado, será de inferior calidad, a igualdad de condiciones, que un aceite de la última campaña.

También es sabido, o no, como estamos hartos de comprobar, que la excesiva temperatura y la luz deterioran el aceite, haciendo que el mejor virgen extra pase a ser el mejor de los lampantes.

Por ello recomiendo comprar el aceite directamente en las propias cooperativas o en tiendas especializadas y huir, como quien corre del diablo, de esas tiendas de souvenirs que se encuentran en muchas partes de nuestra provincia y fuera de ella y de las grandes superficies. En ambos casos se exhibe el aceite en envases transparentes colocados en los escaparates como reclamo  o en lineales. Y en los que la luz, bien del sol, bien de la iluminación del establecimiento, lo castiga ininterrumpidamente. De hacerlo así observaréis una gran diferencia entre lo que muchos creíais que era un virgen extra y lo que en realidad lo es.

Porque la virginidad, como todo el mundo sabe, es una cosa que se pierde rápidamente y casi sin darse cuenta.

Y si lo que queréis es un aceite de nota, y que sea un verdadero lujo para los sentidos aquí os dejo los “Aceites Jaén Selección 2014”:

  • “Oro Bailén Reserva Familiar”, de Galgón 99 (Villanueva de la Reina)
  • “Claramunt Extra Virgin”, de Olivar de la Monja (Baeza)
  • “Nobleza del Sur Centenarium Premium”, de Aceites Castellar (Castellar)
  • “Castillo de Canena Royal Temprano”, de Castillo de Canena. Olivejuice (Canena)
  • “Dominus Cosecha Temprana”, de Monva (Mancha Real)
  • “Cortijo Spiritu Santo”, de El Trujal de la Loma (Úbeda);
  • “Bravoleum Selección Especial de Hacienda el Palo”, de Explotaciones Jame (Villargordo).

Aceites transgénicos

Olivas del Parlamento Andaluz

Olivas en el Parlamento Andaluz. La Política y el Olivar separadas por una valla.

Como ya he comentado en otras entradas, el aceite de oliva vive rodeado de unas campañas, cuanto menos raras, que una y otra vez pronostican su hundimiento. Unas veces por los cultivos de terceros países, otras veces por el cambio climático y otras por la aparición de “nuevos aceites” procedentes de semillas con “nuevas características” saludables.

En este caso me centraré en los “nuevos aceites” saludables. Estos “nuevos aceites” ya nacen con el estigma de su procedencia, que hará que los consumidores no crean a pies juntillas sus propiedades “saludables”. Y es que el binomio transgénico/saludable, por más que las grandes multinacionales lo intenten , no convence a nadie. Simplemente comparando la sensación que las ideas ecológico/saludable y transgénico/saludable producen en nuestra cabeza podemos ver que esta estrategia de marketing no va bien encaminada.

Empezó esta historia de los aceites “alto oleico”  hace años con las semillas del girasol, y ahora estamos viviendo la introducción del producto de manera descarada bajo la denominación de “aceite de girasol alto oleico”. Es fácil encontrar en publicaciones su procedencia transgénica, pero la industria productora lo niega una y otra vez, a sabiendas de que es una publicidad que no le conviene.

El segundo envite viene de mano de la soja. Un cultivo que está haciendo un daño irreparable en América del Sur, donde la desregulación es aún mayor que en Europa.

Tras su desembarco en Argentina y en Brasil, está siendo responsable de la desaparición de gran parte de los bosques primarios de éstos países. Devorando más de 70.000 km2 en los últimos tres años en Brasil y 200.000 hectáreas al año en Argentina. Las condiciones laborales y sociales son deplorables en éstos países, generándose nuevas formas de esclavitud.

Vemos que la forma de cultivo de la soja  poco o nada tiene que ver, ni ecológica ni socialmente, con el cultivo del olivar.

Ecológicamente, a pesar de los problemas de pérdida de suelo que sufrimos en nuestros olivares, vemos como año tras año se va incrementando el uso de cubiertas vegetales y como, año a año, crece la superficie de olivar en producción ecológica.  Además de ser un freno para el desierto en las zonas de la provincia que están amenazadas por éste problema.

Laboralmente, el olivar siempre ha sido calificado como un cultivo social, por la gran cantidad de jornales que genera, repartiendo parte de sus beneficios entre la población que lo rodea. Nada que ver con las condiciones infrahumanas a las que se somete al trabajador en las grandes plantaciones de América del Sur.

El artículo que llamó mi atención en éste tema fue: “Olive Oil’s Biggest Problem”, en The Olive Oil Times. En éste artículo se nos avisa que en poco tiempo el 75% de los alimentos que consumamos vendrán de cultivos transgénicos y que la soja modificada genéticamente tiene las características saludables del aceite de oliva, por su alto contenido en ácido oleico.

Y es que las modificaciones genéticas que se han introducido en éste cultivo, aparte de incrementar el contenido en ácido oleico y disminuir el contenido en ácidos grasos saturados y linoleicos, también la hacen resistente al herbicida glifosato.

Parte del marketing de éstos “nuevos aceites” se basa en su comparación con el aceite de oliva, haciendo buena la expresión  popular de : “Algo tendrá el agua, cuando la bendicen.”

La amenaza de este cultivo no viene, bajo mi punto de vista, de las supuestas propiedades saludables. Ya que como sabemos, aparte del ácido oleico, presente en nuestros aceites lampantes, las propiedades saludables del aceite de oliva vienen de los cientos de compuestos fenólicos y vitaminas presentes en nuestros aceites vírgenes y vírgenes extras.

Tras tanta modificación genética e investigación sólo estarían acercándose a la composición de los aceites de oliva de menos calidad y para ello, debido a las modificaciones genéticas introducidas, no sabemos si generando posibles efectos secundarios perniciosos para la salud.

Para muestra la Ley HR 933, que en Estados Unidos  niega autoridad a las cortes federales para cesar inmediatamente la plantación y venta de cosechas transgénicas al margen de que resulten un riesgo para los consumidores, dejando el asunto en manos de las grandes multinacionales.

En 2012 la Comisión Europea dio luz verde a la implantación y a la elaboración para uso alimentario y para producir piensos a cuatro tipos de soja modificada genéticamente: Las sojas OGM 40-3-2 y MON87701 de Monsanto, la A5547 de Bayer y la 356043 de Pioneer. Lo que significa que este  tipo de alimentos están entrando en la cadena alimentaria por la puerta de atrás a través  de la alimentación animal.

Por ello, la batalla debe darse en el campo del etiquetado. Éstos aceites transgénicos han de ir correctamente etiquetados al llegar a las estanterías de los supermercados para que el consumidor sea consciente de lo que consume. Para ello, desde 1998 existe un  Reglamento Europeo que obliga a etiquetar los ingredientes derivados de soja o maíz transgénico. Éste Reglamento obliga a etiquetar estos productos bajo el epígrafe: “producido a partir de soja/maíz modificado genéticamente”.

No nos vaya a pasar como en el caso del aceite de girasol alto oleico, en que la confusión generada por las multinacionales es tal, que el consumidor no sabe si es producto de manipulación genética o no.

Porque para el consumidor la elección hay que dejarla muy clara: O se consume un zumo de fruta, que aparte del ácido oleico, obtiene sus propiedades saludables de cientos de compuestos fenólicos y vitaminas o se consumen aceites procedentes de  plantas modificadas genéticamente, que son capaces de resistir uno de los herbicidas más potentes que existen y que sus propiedades “saludables” sólo son comparables a los aceites de oliva refinados, que por el camino han perdido vitaminas y compuestos fenólicos que aportan gran parte de su acción beneficiosa para la salud.

Agua y aceite

Agua mineral y aceite

Mejor comprar un Aceite de Oliva Virgen Extra y beber agua del grifo, que beber agua embotellada y comprar aceites baratos.

Hay un vieja expresión que mucha gente conocerá que es “Quedar como el aceite”. Hace referencia a la tendencia de muchas personas a tener la última palabra en cualquier tema, discusión o acción. Esta expresión viene de la observación directa de que el aceite siempre flota sobre la mayoría de líquidos debido a su menor densidad, quedando, como dice la expresión: “siempre por encima”.

En el caso del aceite de oliva y el agua esta aseveración es cierta, y si mezclamos agua y aceite, éste siempre quedará por encima.

Toda esta disertación viene al hilo de una situación que observé haciendo cola en una gran superficie y en la que la cliente que me precedía  tenía entre todos los productos que había comprado aceite de oliva (sensu estricto) y agua “mineral” ( todas las aguas son minerales y  primera acción de marketing para vender el producto). Pues bien, esta cliente había comprado un agua “mineral” de las más caras y un aceite de oliva de los más baratos, es decir, un aceite de oliva sabor suave, que como sabemos es un aceite de oliva refinado con una pequeña cantidad de virgen extra. Y que por lo menos, como dijimos en el post: “El cuento del patito feo”, es mucho más saludable que uno de semillas.

Es curioso como el  marketing ha sido capaz de elevar a nivel de lujo un  producto tan común como el agua, y en el que no existe diferencia entre lo que se mete en la botella y lo que sale por el grifo. Miento, sí existe diferencia: El agua del grifo es de mejor calidad que la de botella en muchos casos ( aljibes sin limpiar aparte) y muchísimo más sostenible.

Si hace tan sólo unos años hubiésemos preguntado a la gente sobre qué pensaba sobre pagar por un agua en botella se hubiesen reído de nosotros, pero el marketing ha conseguido que todo el mundo beba agua embotellada y la pague 2.000 veces más cara que la del grifo. Uno se pregunta ¿Cómo se ha llegado a conseguir esto?. Es más,  se plantea: ¡ Vamos a hacer lo mismo con el aceite!

En primer lugar las campañas engañaron a la gente mostrando que el agua mineral era más pura y más limpia que la del grifo. De hecho mucha gente a pesar del engorro que supone el subir las garrafas de agua a los pisos y a pesar del peso que hay que acarrear, beben únicamente agua de botella pensando que es mejor. En el caso de Jaén, en que hay muchísimos pueblos en las faldas de las sierras y en los que el agua que se consume es de pozo, no se explica que la gente compre botellas de agua. ¿De dónde creen que llenan el agua las grandes marcas? ¿Es que el agua de un pozo a 500 metros en una sierra y controlada por las autoridades es menos buena que la de un manantial de la misma Sierra? ¿ Es que el Agua “Sierra  Cazorla” es mejor que los sondeos que abastecen a las poblaciones que hay en esa misma Sierra?

Otro de los argumentos en contra que tiene este tipo de agua es la gran cantidad de energía que se utiliza para la fabricación de las botellas, su transporte y su posterior reciclaje, que en muchos casos se envían a países del tercer mundo. Además, en otros casos, el agua de las botellas es llenada directamente del grifo con las denominaciones: “ agua potable preparada”, “agua potable preparada procedente de manantial o captación” y “agua de abastecimiento público preparada”.

Esta locura, y más que lucrativo negocio del agua de botella, ha llevado a la empresa Vichy Catalan S. A. a presentar una propuesta al Panel de Expertos en Nutrición, Alergias y Dietéticos de la Unión Europea sobre que el consumo de 0.5 litros de agua carbonatada con alta concentración de fluoruros (7.9 mg/L) era capaz de afectar positivamente a las concentraciones de colesterol o triglicéridos. Como es lógico, el Panel rechazó la propuesta. Éste mismo Panel aprobó dentro del Reglamento Europeo 432/2012 que se podrían etiquetar en el aceite de oliva las propiedades saludables del ácido oleico, la vitamina E y los polifenoles, que sí que los reducen.

Nos queda mucho camino que recorrer en la promoción del aceite de oliva y en la difusión de su Cultura, pero mientras tanto podemos ir aprendiendo de las grandes corporaciones y de sus técnicas. Sólo tenemos que copiarlas. Además tenemos otra ventaja, nuestro producto sí que es saludable de verdad y sí que se puede demostrar . Y es que el aceite de oliva, como se dice aquí en Jaén “sirve pa tó”. Por eso cuando vayáis al supermercado haced el favor de gastaos un poco más en comprar aceite de calidad y ahorraos el gasto en agua de botella, vuestra salud, vuestra economía y el medio ambiente os lo agradecerán. Así que aquí os dejo una pregunta: ¿Vais a seguir bebiendo agua de botella cara y comprando aceites baratos?

El cuento del patito feo: Aceite de Oliva Virgen Lampante

propiedades del aceite de oliva

Cualquier aceite de oliva proveniente de nuestros campos es más saludable que cualquiera de semillas.

Aclaración: Antes de leer este artículo aclarar al lector que el Aceite de Oliva Virgen Extra, es con diferencia, muchísimo más saludable que el Aceite de Oliva Sabor Suave o Sabor Intenso que encontramos en supermercados, debido a su gran contenido en vitaminas y antioxidantes ( polifenoles y tocoferoles), que se pierden durante el proceso de refino.  Siendo la esencia del artículo la comparación entre el Aceite de Oliva y los aceites de semillas.

Hoy hablaremos del pariente pobre de nuestra “super star” que es el Aceite de Oliva Virgen Extra. A este pariente al que nos referimos no se le da importancia y de él nunca se habla. Incluso cuando en los foros sobre aceite sale su nombre parece que se está ante una presencia incómoda, que queremos esconder. Y existe, como Jaén y como Teruel, que también existe. Aunque afortunadamente y debido a los grandes esfuerzos hechos por el sector para aumentar la calidad, cada vez en menor proporción respecto al Aceite de Oliva Virgen Extra.

Estamos hablando como todos nuestros lectores ya saben del Aceite de Oliva Virgen Lampante ( porque antiguamente el aceite de menos calidad era el que se usaba para las lámparas). Su primer apellido,  “Virgen”, ya nos da un origen noble, como primo que es del Virgen Extra.  “Virgen” en el mundo del aceite significa “zumo”, por tanto este aceite también es zumo de aceituna. Un zumo que puede tener un olor o sabor no deseable o simplemente no tener “frutado”, es decir, que su olor no nos recuerde a la aceituna ni verde ni madura.

En nuestro Jaén el porcentaje de Aceite de Oliva Virgen Lampante que se produce varía con la climatología del año ( si la aceituna cae al suelo) y con el avance en el tiempo de la campaña, representando la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra ( #AOVE en twiter) una distribución estadística del tipo normal. Este zumo de aceituna al no tener la calidad suficiente para el cosumo directo se manda a refinería.

Esto no quiere decir que este aceite no se esté consumiendo ( sin saberlo ) , ni se haya consumido nunca.  El aceite como organismo vivo que es, está en constante evolución y Aceites de Oliva Vírgenes Extra, con el mal almacenamiento y con el paso del tiempo pueden pasar a lampantes simplemente por enranciamiento.  De hecho muchas aceiteras en bares y los últimos controles de la OCU en supermercados han detectado que se vendían aceites bajo un epígrafe que no les correspondían.

Pero en Jaén hasta la llegada de la tecnología actual siempre se consumió, de ahí la costumbre de ” desahumar” el aceite para quitarle los olores y sabores no deseables. En nuestra provincia y a nuestros mayores todavía les gusta más el ligero sabor atrojado que antes tenía.  En Francia, añaden al frutado verde y frutado maduro, el ” frutado negro”, que sería el  proveniente de fermentaciones  forzadas de las aceitunas. Lo que aquí sería un lampante en toda regla, allí se vende como sinónimo de calidad.

Bueno,  pues este zumo que antes se consumía, ahora ocasionalmente nos lo encontramos y que los franceses gustan de él,  lo mandamos a refinería, obteniéndose entonces un aceite refinado. Y aquí surge la controversia: ” Se refina”.  Pues sí señor, se refina, como refinados son todos los aceites de semillas. Así que su mayor pecado parece ser ya menos importante.

Y ahora es como cuando en el cuento del patito feo, se convierte en cisne: Pues resulta que el aceite es un triglicérido o triacilglicerol que es lo mismo, que se compone de tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina. Uno de éstos ácidos grasos es el  “ácido oleico”. El ácido oleico es el responsable de la mejora de la salud cardiovascular, contribuyendo a incrementar el colesterol “bueno” en sangre y reducir el “malo” y, por si ésto fuera poco, un estudio español dirigido por Javier Menéndez  confirma que dicho ácido puede reducir hasta un 46% uno de los oncogenes del cáncer de mama.

Pues este ácido oleico, que en el aceite de oliva está en proporciones de hasta el 80% en la variedad picual, tras el proceso de refino queda intacto. Luego se le añaden proporciones variables de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para dar lugar a los Aceites de Oliva ( sin el apelativo ” Virgen”) como los vemos en los supermercados.  Siendo  ” Sabor suave” el que menos proporción lleva y ” Sabor intenso” el que más.

Así que este aceite del que parece que nos avergonzamos, y que es el patito feo de nuestros aceites, resulta que es mucho más saludable  que cualquier aceite de semillas. Como así lo demuestran las grandes multinacionales, que han invertido millones de euros y tiempo para conseguir semillas mediante manipulación genética que aumenten su contenido en ácido oleico hasta proporciones parecidas a las del aceite de oliva y que se nos vende como sinónimo de salud y calidad bajo el epígrafe de  ” aceite de girasol alto oleico”.

Pues como en la entrega de premios en el cine hay que reconocer a la estrella, al actor principal, pero también hay que reconocer al mejor actor secundario, que en nuestro caso es mejor que el actor principal de otras películas. Por algo Atenea ganó su concurso con Poseidón sobre la protección de Atenas aportando el olivo……… pero como dicen en el final de la película de Conan  El Bárbaro, ” eso es otra historia…..”.