El cuento del patito feo: Aceite de Oliva Virgen Lampante

propiedades del aceite de oliva

Cualquier aceite de oliva proveniente de nuestros campos es más saludable que cualquiera de semillas.

Aclaración: Antes de leer este artículo aclarar al lector que el Aceite de Oliva Virgen Extra, es con diferencia, muchísimo más saludable que el Aceite de Oliva Sabor Suave o Sabor Intenso que encontramos en supermercados, debido a su gran contenido en vitaminas y antioxidantes ( polifenoles y tocoferoles), que se pierden durante el proceso de refino.  Siendo la esencia del artículo la comparación entre el Aceite de Oliva y los aceites de semillas.

Hoy hablaremos del pariente pobre de nuestra “super star” que es el Aceite de Oliva Virgen Extra. A este pariente al que nos referimos no se le da importancia y de él nunca se habla. Incluso cuando en los foros sobre aceite sale su nombre parece que se está ante una presencia incómoda, que queremos esconder. Y existe, como Jaén y como Teruel, que también existe. Aunque afortunadamente y debido a los grandes esfuerzos hechos por el sector para aumentar la calidad, cada vez en menor proporción respecto al Aceite de Oliva Virgen Extra.

Estamos hablando como todos nuestros lectores ya saben del Aceite de Oliva Virgen Lampante ( porque antiguamente el aceite de menos calidad era el que se usaba para las lámparas). Su primer apellido,  “Virgen”, ya nos da un origen noble, como primo que es del Virgen Extra.  “Virgen” en el mundo del aceite significa “zumo”, por tanto este aceite también es zumo de aceituna. Un zumo que puede tener un olor o sabor no deseable o simplemente no tener “frutado”, es decir, que su olor no nos recuerde a la aceituna ni verde ni madura.

En nuestro Jaén el porcentaje de Aceite de Oliva Virgen Lampante que se produce varía con la climatología del año ( si la aceituna cae al suelo) y con el avance en el tiempo de la campaña, representando la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra ( #AOVE en twiter) una distribución estadística del tipo normal. Este zumo de aceituna al no tener la calidad suficiente para el cosumo directo se manda a refinería.

Esto no quiere decir que este aceite no se esté consumiendo ( sin saberlo ) , ni se haya consumido nunca.  El aceite como organismo vivo que es, está en constante evolución y Aceites de Oliva Vírgenes Extra, con el mal almacenamiento y con el paso del tiempo pueden pasar a lampantes simplemente por enranciamiento.  De hecho muchas aceiteras en bares y los últimos controles de la OCU en supermercados han detectado que se vendían aceites bajo un epígrafe que no les correspondían.

Pero en Jaén hasta la llegada de la tecnología actual siempre se consumió, de ahí la costumbre de ” desahumar” el aceite para quitarle los olores y sabores no deseables. En nuestra provincia y a nuestros mayores todavía les gusta más el ligero sabor atrojado que antes tenía.  En Francia, añaden al frutado verde y frutado maduro, el ” frutado negro”, que sería el  proveniente de fermentaciones  forzadas de las aceitunas. Lo que aquí sería un lampante en toda regla, allí se vende como sinónimo de calidad.

Bueno,  pues este zumo que antes se consumía, ahora ocasionalmente nos lo encontramos y que los franceses gustan de él,  lo mandamos a refinería, obteniéndose entonces un aceite refinado. Y aquí surge la controversia: ” Se refina”.  Pues sí señor, se refina, como refinados son todos los aceites de semillas. Así que su mayor pecado parece ser ya menos importante.

Y ahora es como cuando en el cuento del patito feo, se convierte en cisne: Pues resulta que el aceite es un triglicérido o triacilglicerol que es lo mismo, que se compone de tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina. Uno de éstos ácidos grasos es el  “ácido oleico”. El ácido oleico es el responsable de la mejora de la salud cardiovascular, contribuyendo a incrementar el colesterol “bueno” en sangre y reducir el “malo” y, por si ésto fuera poco, un estudio español dirigido por Javier Menéndez  confirma que dicho ácido puede reducir hasta un 46% uno de los oncogenes del cáncer de mama.

Pues este ácido oleico, que en el aceite de oliva está en proporciones de hasta el 80% en la variedad picual, tras el proceso de refino queda intacto. Luego se le añaden proporciones variables de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para dar lugar a los Aceites de Oliva ( sin el apelativo ” Virgen”) como los vemos en los supermercados.  Siendo  ” Sabor suave” el que menos proporción lleva y ” Sabor intenso” el que más.

Así que este aceite del que parece que nos avergonzamos, y que es el patito feo de nuestros aceites, resulta que es mucho más saludable  que cualquier aceite de semillas. Como así lo demuestran las grandes multinacionales, que han invertido millones de euros y tiempo para conseguir semillas mediante manipulación genética que aumenten su contenido en ácido oleico hasta proporciones parecidas a las del aceite de oliva y que se nos vende como sinónimo de salud y calidad bajo el epígrafe de  ” aceite de girasol alto oleico”.

Pues como en la entrega de premios en el cine hay que reconocer a la estrella, al actor principal, pero también hay que reconocer al mejor actor secundario, que en nuestro caso es mejor que el actor principal de otras películas. Por algo Atenea ganó su concurso con Poseidón sobre la protección de Atenas aportando el olivo……… pero como dicen en el final de la película de Conan  El Bárbaro, ” eso es otra historia…..”.

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9 pensamientos en “El cuento del patito feo: Aceite de Oliva Virgen Lampante

  1. Tomo nota. Siempre compro el #AOVE, pero no está de más saber eso. Últimamente intento comprarlo ecológico, del que podrías -ejem, ejem- informarnos un poquito también, porque es un tema que me interesa. Y cuando digo ecológico digo del de verdad, el de sellito, o directamente de pequeños productores en mercaditos. ¡Gracias por la labor didáctica, me encanta!

    • Como digo en el post, el #AOVE es mucho más saludable, y si es ecológico mucho más, como todo lo ecológico. Por más que se empeñen los lobbys dominantes en decirnos que no existe diferencia. Es una pena que la producción en ecológico no termine de despegar en la provincia. Tengo que preparar un post al respecto, porque como tú bien dices debe de ir certificado aquí por el CAAE ( Comité Andaluz de Agricultura Ecológica). Tienes un gran criterio y agradezco un montón tus comentarios. Un Salu2.0

  2. Acabo de llegar a este Blog…y ahí va mi primera pregunta. Cualquiera es capaz de oler y saborear la diferencia entre un AOVE y un Virgen pero a la hora de hablar en términos de salud, podríamos decir que la diferencia básica entre un AOVE y un Virgen es solo la cantidad de antioxidantes (polifenoles y tocoferoles). El Virgen tiene menos cantidad de estos ¿cierto?. En cuanto a la cantidad de Oleico, entiendo que en ambos aceites es igual (AOVE y Virgen refinado). Resumiendo, es mejor el AOVE por sabor y aroma además de la cantidad de antioxidantes.

    • Los polifenoles como sabes, tienen un montón de cualidades saludables que se únen a las del ácido oleico. Entre estas cualidades de los polifenoles está el ser anti-inflamatorios y anti-oxidantes, además de ser potentes anticoagulantes. Ayudan además a reducir y neutralizar los radicales libres y los daños que provocan en las paredes celulares.
      Los tocoferoles también son conocidos como vitamina E, también antioxidante y que también ayudan a combatir los radicales libres.

      La elección es muy simple. Un AOVE es un zumo de fruta de primerísima calidad y mucho más saludable ( donde va a parar ) que un refinado, debido como tú dices, a los polifenoles, tocoferoles, pigmentos, vitaminas…….. que se pierden en el proceso de refinado.

      En cuanto a su uso, la gama de olores y sabor que un AOVE desprende permite un disfrute comparable al de un buen vino (salvando las diferencias). Por eso depende de para que quieras usarlo, porque también se puede entrar en este apartado en el tema de las variedades, en la que cada una aporta unas características específicas, y cada una de ellas tiene una composición específica. Por ejemplo, el picual es el que tiene un porcentaje más alto de ácido oleico entre todas las variedades.

      Hay que conocer la gama de aceites que hay y usar para cada ocasión y aplicación el más conveniente. Todo un mundo que hay que descubrir y que es tan amplio como el mundo del vino.

      Espero haberte ayudado y agradezco vuestros comentarios. Con ellos aprendemos todos y ayudamos a difundir la Cultura del Aceite que es tan necesaria.

    • Estoy convencido que muchos chefs de cocina no serían capaces de distinguir un “aceite de oliva virgen extra” de un “aceite de oliva virgen”, pues este simplemente no alcanza una determinada nota de cata y tiene algo más de acidez, pero sigue siendo aceite de oliva virgen.

      Por otra parte la cantidad de polifenoles y tocoferoles depende, a grandes rasgos, de dos cuestiones:

      1º) la variedad de aceituna. El aceite de oliva procedente, por ejemplo, de la variedad picual, tiene, per se, más polifenoles que prácticamente cualquier otra variedad.

      2º) el momento de la cosecha. Los polifenoles, dentro de la aceituna, tienen un máximo de concentración que suele encontrarse a principios de campaña. Así un aceite de aceitunas cosechadas en noviembre, tendrá más polifenoles, que un aceite de aceitunas cosechadas en febrero.

  3. Pingback: No era virgen | Aceituna y aceite

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