«El Aceite de Oliva», la asignatura pendiente de Jaén.

En Jaén, una cosa es la Cultura del Aceite y otra la del Olivo.

A raíz de leer el último post de Anunciación Carpio “Guía básica para comprar-seleccionar un aceite”, muy recomendable por cierto, y ahora que estamos en tiempo de recuperaciones y en la preparación de la vuelta al colegio, viene como anillo al dedo un post sobre la gran asignatura pendiente de Jaén: «El Aceite de Oliva».

Pues sí, una asignatura pendiente en el principal productor mundial de esta grasa y en la que el desconocimiento, no ya de su uso, que sí que está muy extendido y valorado, sino de la calidad del mismo, se puede ver a cada paso. Porque si en Jaén se pregunta cuál es el mejor aceite al giennense de a pie, en una gran parte de los casos responderán: “El de mi cooperativa” o “El de mi pueblo”.

Bien es cierto también que las cooperativas de los pueblos y ciudades de esta provincia cada día hacen mejores aceites y las que están bajo el amparo de las Denominaciones de Origen pueden ofrecer aceites vírgenes extra amparados por ellas con las mayores  garantías.

Otro tema es cuando se pasa a la distinción entre lampantes, vírgenes y vírgenes extra en la que el personal ya se pierde. Y no digamos ya a la hora de usarlo. Eso sí , gracias a las campañas de publicidad y a la labor de la televisión, todo el mundo sabe que el mejor es el virgen extra, aunque luego no sepa distinguirlo.

Si ya pasamos a la distinción entre distintos vírgenes extra, ya hablamos de palabras mayores y sólo un porcentaje muy bajo, por no decir testimonial, de personas sabe distinguir entre ellos.

El porqué se ha llegado ha éste punto es complejo. La evolución en el tema de la calidad del aceite de oliva ha sido muy rápida en los últimos años y cómo en muchos otros saberes el conocimiento antiguo se ha ido perdiendo en aras de la modernidad, de las exigencias del mercado o de quién sabe qué.

Ya desde los romanos se sabía cuál era la mejor época para recolectar y Lucio Junio Moderato “Columela”, en su obra “Doce Libros de Agricultura” ya nos habla de cuál es el mejor aceite, cuando se debe recoger y qué cosas son las que no debemos hacer durante la molturación:

“El tiempo más proporcionado para la recolección de la aceituna es por lo común a principios del mes de diciembre”.

Aconseja que: “El fruto que se coja cada día se muela y se prense al instante”, “Es de mayor utilidad extraer el verde, como que no solo sale bastante, sino también con su valor casi duplica la renta del amo”.

Y que: “No conviene mezclar en los mismos capachos el aceite nuevo y el de la aceituna caediza y siempre se deben lavar dos o tres veces en agua inmediatamente que se han acabado de exprimir las tareas ”.

El caso es que en Jaén la Cultura del Olivo es una y la del Aceite es otra. Y da la casualidad de que en gran parte de los casos, el que domina una no domina la otra, por lo que la retroalimentación de información no se da de la forma adecuada.

Si en plena campaña de recolección se pregunta en los patios de las almazaras a los productores sobre la calidad y sobre la separación del “suelo” y el “vuelo”, muchos dirán que no  comprenden tanto énfasis en ésto cuando luego no se traduce en el precio que se cobra por la aceituna. Se está haciendo cada vez más calidad, pero en muchos casos el que la hace no sabe el  porqué.

Llegados a éste punto, yo, personalmente, llego a la conclusión de que el problema del aceite no es muy distinto al problema de éste país: La Educación y la Cultura.

Desde las Administraciones y desde las Asociaciones, Agrupaciones o como quiera que se llamen nunca se ha impulsado de manera seria, ahora tampoco, la Cultura del Aceite y la Cultura del Olivo. Sólo ha habido campañas y ferias, siempre desde la óptica del mercado y que nunca harán de Jaén la capital del Aceite de una manera seria, aunque consigan incrementar las ventas de un producto que si se conociera más se vendería por sí sólo.

Creo, salvando las distancias, que la solución la tienen en Canarias, más concretamente en la isla de La Gomera.

Me explico: En La Gomera tienen una forma peculiar de comunicación, el Silbo Gomero. Gracias al trabajo hecho por las Instituciones el Silbo Gomero fue proclamado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO debido a su singularidad. Y después de esto el Gobierno Canario lo impuso como asignatura obligatoria en Primaria y optativa en Secundaria.

Mi pregunta es: ¿Por qué en Jaén no se imparte un asignatura en sus colegios que se denomine “Aceite de Oliva”?

De éste modo cada habitante de la provincia, al salir fuera, sería un impagable embajador de nuestro aceite y debido a que habría obtenido la suficiente formación en los colegios lo podría “vender” de la forma adecuada en los distintos países por dónde anduviera.

Yo ahí lo dejo, por si alguien con responsabilidad lo lee y quiere recoger el guante. Si no, esperaremos a la próxima feria, campaña o jornada que nos quieran organizar.